23 април 2019 г.

Бирата, както всяка друга напитка с алкохолно съдържание – било то вино, уиски, коняк или водка – си има своите традиции. Рекламите на бира обичат да подчертават това: нашата бира се прави от много години по старинна рецепта, от подбрани съставки и хмел… Легендите са си легенди, но съвременната бира почти винаги е също толкова „глобален“ продукт, колкото и всичко друго, предназначено да нахрани масовия потребител.

Пивоварите и ценителите на напитката много добре знаят точната формула за производството на пиво. Записана е в нещото, което се произнася с труд – „Райнхайтсгебот“. Така се нарича специалният „Закон за чистотата на бирата“ от 23 април 1516 година, с който се регламентира от какво и как следва да се произвежда бирата в Бавария. Накратко, в закона се провъзгласява, че за производството на пиво се разрешава да се използват само три съставки: вода, ечемик и хмел. По онова време на никого не му е минавало през ум да споменава нещо такова, като ферменти.

Вилхелм IV
И както всеки друг закон, Райнхайтсгебот се появява в отговор на назрялата нужда от регламент, предвиждащ както правилата, така и наказанията за неспазването им. Райнхайтсгебот влиза в сила на 23 април 1516 година в град Инголщат, издаден от  херцога на Бавария Вилхелм IV. Но това изобщо не е първият документ, определящ правилата за производство на „чиста бира“. За съжаление на баварците, най-старият известен закон по този въпрос е с цели 82 години по-ранен и е открит в Тюрингия. Там още през 1351 година в Ерфурт е издадено вътрешно разпореждане за използване само на определени съставки в приготвянето на пиво.

Градските власти в Мюнхен започват да контролират пивоварните малко по-късно, през 1363 година, а първото споменаване за използването само на ечемик, хмел и вода датира от 1453 година.

„Законът за чистотата на бирата“ в Бавария се появява, като отговор на многобройните оплаквания от лошокачествено пиво. Освен това, мнозина експерти са на мнение, че с разпорежданията му се цели и да се предотврати конкуренцията между пивовари и хлебари, като по-ценните зърнени култури – пшеница и ръж – бъдат оставени „на мира“ и да служат за изхранване на населението. Въпреки че бирената мая е от съществено значение за процеса на варене, законът не съдържа нищо в това отношение, тъй като в тези времена съществуването на бирените дрожди е просто непознато и ферментацията протича спонтанно под въздействието на диви местни дрожди.



Българският превод на „Райнхайтсгебот“ звучи така:


Ние постановяваме и обявяваме публично заедно със Съвета на нашата земя, че отсега нататък по цялата земя на херцогство Бавария, а също във всички градове и тържища, за които няма специални правила, от Архангеловден (29 септември по католически стил) до Гергьовден (23 април по католически стил) една кварта (на нем. Maß – баварска мярка за течност равна на 1,069 литра) или една глава (на нем. Kopf – полусферична купа, съдържаща малко под 1 литър) бира да не се продава повече, отколкото за един мюнхенски пфениг, и от Гергьовден до Архенгеловден една кварта бира да се продава за не повече от 2 мюнхенски пфенига, а една глава – за не повече от три хелера (хелер е монета на стойност около половин пфениг), под страх от наказанията, посочени по-долу. Ако някой не вари мартенска бира, а вари друга, или я прави по-различно, то тя не може да се продава за цена по-висока от 1 пфениг за кварта.
Освен това искаме да подчертаем, че отсега и за в бъдеще във всички градове, пазари и в цялата страна, за варенето на всяка бира трябва да се използват единствено ечемик, хмел и вода. Който съзнателно пренебрегва или престъпва тази наредба, трябва да се наказва от съда с конфискация на бирата.
Но ако кръчмар купи една, две или три бъчви бира от пивовар в нашите градове, пазари и страна, а след това го продава на обикновените селяни, то само и единствено на този кръчмар е позволено и не се забранява да продава квартата или главата бира за един хелер повече от това, което е постановено по-горе.
Вилхелм IV,
херцог на Бавария,
Гергьовден,
Инголщат, 1516 г.

Мнозина се заблуждават, че тези правила се прилагат през следващите столетия в неизменен вид. Напротив – допускат се много отклонения, при това в употреба за приготвянето на малца се използват пшеница, хвойна и кимион. През ХIХ век забраната да се използват други съставки освен малцов ечемик и хмел, отново се въвежда в различни закони: Beispiel im Landtagsabschied от 10 ноември 1861 година, Biertarifs от 19 май 1865 година и в Malzaufschlagsgesetz от 1868 година. От 1906 година Райнхайтсгебот, но в модифицирана форма, се прилага на цялата територия на Германската империя.


След Първата световна война всички правила относно производството и продажбата на бира в Германия се регламентират със „Закона за налозите върху бирата (BierStG)“, който включва в себе си и изискванията на Райнхайтсгебот. Те са запазени и в редакциите на закона от 1952 и 1993 година. Но през 1987 година Съдът на Европейската общност отменя забраната да бъдат наричани „бира“ напитките, произведени с добавки, като противоречаща на Договора за Европейската икономическа общност. Затова „Законът от 1993 г. (Vorläufiges Biergesetz)“ отчита решението на съда, но признава действието му само относно вносните бири, произведени в Германия, както и за бирите, произведени от германските пивовари за износ.



Строгите правила остават в сила за немската бира, предназначена за вътрешния пазар. Тези ограничения са подложени на сериозна критика, затова през 2005 година по искане на източногерманска пивоварна, произвеждаща шварц бира, Федералният административен съд в Германия постановява решение, с което приема, че бирата, съдържаща захар, е също бира, както и останалите видове на тази напитка. Съдът мотивира решението си, че е време правилата да се променят, защото те не служат на здравето на потребителите, а значението им се свежда единствено до „запазване на традицията“.

И така, формулата на съвременните бири е значително по-дълга от тази, предвидена в Райнхайтсгебот. По правило, пак се използва определено количество ечемичен малц – в Евросъюза той трябва да е не по-малко от 80%, в САЩ – над 50%.  Към това се добавят смлени пшеница, ориз, царевица или немалциран ечемик. Ако делът им надвишава 20% задължително се налага да се използват ферменти. Най-често се добавя захар – както обикновена, така и под формата на ечемична малтоза, която се прилага под формата на сироп. Така „кашата“ започва по-бързо и по-лесно да ферментира. А целта на всяка ферментация е съдържащото се в изходните съставки нишесте да се разцепи на захариди, които дрождите да превърнат в алкохол.

-----------
За още новини харесайте страницата ни във Facebook>>>


0 коментара:

Публикуване на коментар

Може да ви е интересно...