Много плодове и билки при изсъхването запазват отчасти вкуса си и отчасти цвета. Например, червения пипер или пък цветовете на шафрана, които се използват и за оцветители, благодарение на устойчивостта им при изсъхване.
Но като цяло ароматът се запазва далеч по-добре, отколкото вкуса и цвета. Това се обяснява с факта, че ароматът на растенията се определя от наличието в тях на етерични масла, ефирни и висши спиртове, които химически са устойчиви дори без наличието на влага.
А цветът и вкуса са зависими от вещества, които обикновено са стабилни само във водни разтвори. При изсъхването на растенията тези съединения се разрушават или се трансформират с други вещества, губейки свойствата си да придават цвят на растенията и плодовете.
0 коментара:
Публикуване на коментар