Учени обясняват от биохимична гледна точка, как захарта подслажда кафето и чая

Захарта не прикрива горчивината на кафето или чая. Добавянето й в тези напитки стартира физико-химична реакция, в резултат на която горчивите вещества стават по-трудно уловими за рецепторите ни. Това са открили учени от биохимичния факултет на Университета в Йорк  (Великобритания).

За пръв път учените са проследили как взаимодействието между кофеина, захарта и водата на молекулярно ниво влияят на вкуса на напитката.
Именно кофеинът е отговорен за горчивината на чая и кафето (едно и също химическо вещество е известно като кофеин, когато се извлича от кафе и теин, когато е от чаените листа). Когато към напитката се добави захар, тя “слепява” молекулите на кофеина по-такъв начин, че повърхностната им площ се намалява и веществото не може да въздейства толкова силно на вкусовите рецептори. Така накратко описва случващото се авторът на изследването биологът Сейши Симидзу.

“Когато молекулите се обединят, за вкусовите рецептори става по-сложно да уловят вкуса им. Представете си, че гледате отгоре на лежащи една до друга две монети, но ви се струва, че монетата е само една. В случая със слепените молекули на кофеина се случва същото”, обяснява ученият.

По-този начин, горчивият вкус на кофеина става по-слабо осезаем. Подобни открития, според думите на Симидзу, показват, че комплексното изучаване на храните, опирайки се на принципите на физиката, помага да разберем какви процеси водят до възприемането на вкуса на храните и напитките.

По-рано учени публикуваха статия в списание New York Magazine, в която заявяват, че хората се заблуждават за ободряващия ефект на кафето. Сутрешната слабост, която някои изпитват след събуждане, съвсем самостоятелно се “изпарява” до 20-30 минути след ставане, без да се прибягва до пиенето на кафе.