23.5.15

Сред многообразието от алкохолни напитки, които човек е консумирал в миналото и пие днес, малко са онези, които запазват толкова силно аромата и вкуса на изходните продукти както сайдерът.

Веднъж великият император на франките Карл, докато обикалял земите си, решил да приседне, за да си почине, върху чувал с ябълки, оставен на сянка до някакъв обор. Понеже императорът бил мощен по всички показатели, ябълките върху които седял доста се намачкали. Сокът съвсем скоро ферментирал. През средновековието хората вярвали, че точно така се е появил сайдера.
В цялата тази история, която се е родила през VIII или XI век, разбира се, няма и капка истина, но пък всичко е вярно. Технологията за производството на салбоалкохолната напитка е описана съвсем точно, макар и доста поетично. Освен това се загатва и за “кралското” място, което сайдерът заема в гастрономическата култура на Западна Европа.

Всъщност, алкохолните напитки от ябълки са известни още дълбока древност. За тях се споменава в писмени източници още от началото на нашата ера. Ако вярваме на Плиний Стари, ябълковото вино се ползва с голяма популярност в Древен Рим. А днешното му наименование сайдер, идва или от древногръцкото sikera, или от древноеврейското shekar, което пък показва, че напитката е била добре позната по цялото Средиземноморие. Но няма как да знаем точният начин на производството му в онези далечни времена. Съвременната технология може да се проследи до корените й, започващи от епохата на Каролингите.  Разбира се, през последните повече от хиляда години тя е усъвършенствана, но промените са незначителни.

Плодовете, сред които не бива да има гнили, се смилат в подобни на гигантски месомелачки инсталации. Получената маса се пресова и сокът се оставя да ферментира без да се добавят никакви дрожди и при ниска температура. Така се запазва по-интензивният аромат. След това сокът, заедно с малки количества от все още не напълно ферментирала захар се налива за няколко седмици в плътно запечатани съдове. В миналото за това са ползвани глинени делви и дъбови бъчви. Днес се използват предимно съдове от неръждаема стомана.

Ябълковият сок е много “крехък”, бързо се окислява при контакт с въздуха, затова и производителите се стараят по всички възможни начини да сведат това до минимум. Дори ножовете на “месомелачките” се мият добре след всяка партида, за да не може парчета от вече окислили се плодове да влизат в контакт с новата партида и да развалят сока. Когато ферментацията приключи, виното се разлива в бутилки и се складира на хладно, за да продължи узряването му. То продължава да си “ври” и така по естествен начин се газира. Това е процесът за производство на традиционни сайдери с алкохолна концентрация от 1,5 до 8 процента, с характерният ярък ябълков вкус и изразен цветно-плодов аромат. Цветът може да е различен – от наситен кехлибарен, до зелено-жълт; може да е прозрачен или мътен, а също така абсолютно сух или много сладък. Всичко зависи от стила, който си е избрал всеки производител.

От този основен метод за производство днес са се развили други две технологии. Първата е производството на ексклузивни партиди сайдер по класическата технология за производство на шампанизирани вина с вторична ферментация в бутилката, дълго избистряне, ремюаж, дегоржаж и експедиция (Ремюаж е обръщането на бутилките с тапата надолу, за да може утайките да останат върху нея. Дегоржаж пък е процес по внимателно отваряне на бутилките и отстраняването на тапите с утайката по тях. Експедицията е процес на добавяне на т.нар. експедиционен ликьор към вината).
Втората технология е ориентирана към производството на големи обеми сайдер по метода шармат, т.е. с помощта на изкуствено газиране на големи порции винен материал с въглероден диоксид.

Бутилираното производство дава напитки на много високо ниво, с ярки и сложни вкусове и наситени аромати. Шарматните сайдери са по-слаби, но затова пък са леки и свежи.

Сайдер се произвежда основно от ябълки, понякога от круши. На практика може да се използват всякакви сортове плодове. Някъде обаче, например в Кент, по традиция се използват само десертни сортове. Производителите все пак предпочитат по-технологичните сортове с високо съдържание на захари и танини. Днес съществуват около 200 такива сортове, от които 50 са основни. Делят се на сладки, кисели, кисело-сладки и горчиви. В класическите купажи по правило се смесват 40 процента сладки, 40 процента горчиви и 20 процента кисели плодове. Обаче не съществуват точни правила. В зависимост от комбинацията на изходните продукти се получават много широка гама от вкусове.

Основните региони, където се произвеждат сайдери са Нормандия, Бретан, Астурия и страната на Баските. Там природните условия са идеални за отглеждането на ябълки, а освен това районите са и с богати традиции в производството на класически вина. Местните се отнасят към сайдера с дълбоко уважение, смятайки го за сериозно и самодостатъчно вино, което има всички основания да “спори” с вездесъщите си гроздови събратя.
Днес прилични сайдери обаче се произвеждат практически повсеместно – от Канада и Британските острови до Индия и Нова Зеландия.

Във Франция и Испания съществуват особени традиции по сервирането на сайдери. Налива се, като бутилката се държи над главата, а чашата някъде около колана. Това се прави не само заради ефекта, макар отстрани да изглежда като обикновено перчене. Всъщност, има си много рационално обяснение. Струята, изливайки се в чашата от голямо разстояние, започва бурно да се пени. Така се освобождава въглеродния диоксид и виното се насища с кислород, което прави аромата му още по-свеж и ярък, а вкусът – по-експресивен. Пак по същата причина сайдерът не се пие на малки дози, а чашата трябва да бъде пресушена, преди да е спаднала пяната. И тук е уловката – не бива да се прекалява с броя на чашите. При ниско съдържание на алкохол опиянението настъпва незабелязано, което не означава, че не може да е много тежко.

Има и още едно важно правило, което е абсолютно необходимо да се спазва – сайдерът не “е приятел” с другите видове алкохол. Не случайно астурийците наричат ябълковото вино “ревнива съпруга”. Те знаят колко силна е любовта и какви разрушителни сили може да донесе силата на необузданите чувства на една "ревнива съпруга". Единствената напитка, спрямо която сайдерът остава напълно лоялен е… друг сайдер. В този случай просто се налага да спазвате правилата на моногамията – ако искате да “омешате” сайдер, направете го само с друг сайдер.

Сухите версии на ябълковите вина много подхождат към салати с морски дарове, рибни филета и рибни грилове, мидени плата, особено с по-мазните черноморски видове миди. В Испания обаче го пият и с омлети, а дори и със стекове от телешко.

Традиционните сайдери с по-сдържан вкус, но с по-изразена плодова жилка, подхожда към рибни салати и рибни грилове, салати с пилешко месо, свински колбаси, оризови гарнитури, диня и разбира се, с палачинки с най-разнообразни пълнежи.

Сладките слабоалкохолни сайдери подхождат за сервиране с всички видове плодове десерти, шоколадови кексове, бисквити с разнообразни плодови пълнежи или просто с различни видове сирена.

0 коментара:

Публикуване на коментар